Toshkentdagi Chorsu bozori atrofida yurib, haliyam o’sha eski, yoqimli hidlarni izlaysiz-a? Men ham shunaqa! Har safar o’tib ketsam, ko’nglim bir chetga tortib qoladi. Xuddi o’sha eski, samimiy kunlardagi oshning hidi. Bugun siz bilan mana shu taomlarimiz, ularning tarixi va negadir har bir oshxonada, har bir oilada bir oz farq qilishi haqida gaplashmoqchiman. Axir, bu shunchaki ovqat emas-ku, bu bizning madaniyatimiz, bizning o’zligimiz!
Osh – nafaqat taom, balki hayot falsafasi
Osh haqida gap ketganda, ko’pchilik avvalambor Toshkent palovini eslasa kerak. Lekin O’zbekistonda qancha viloyat bo’lsa, shuncha oshning turi bor, desam adashmagan bo’laman. Samarqand oshining o’ziga xosligi – zirvakning masalliqlar bilan birga pishirilishi, undagi sabzi qiymalangan bo’lsa, Farg’ona oshida ko’proq guruchning o’zi va zirvak alohida muhim. Buxoro oshida esa, ko’pincha loviya va no’xat ko’proq ishlatiladi. Bu farqlar nimadan kelib chiqqan, deb o’ylaysizmi? Balkim, bu hududlarning iqlimi, unda yetishtirilgan mahsulotlar, hatto tarixiy migratsiya va madaniy aloqalar bilan bog’liqdir. Menimcha, har bir osh turining o’z «jonkuyarlari» bor. Kimdir quruqroq oshni yaxshi ko’rsa, kimdir yog’liroq, suvliroq bo’lganini afzal ko’radi. Men shaxsan, zirvakdagi ziravorlar ta’mining guruchga yaxshi singib ketgan, lekin guruch donalari bir-biriga yopishmagan oshni yoqtiraman. Qani endi, har bir oilada oshning o’z «sirli» retsepti bor-ku, aynan shu narsa uni yanada qadrlashga undaydi.
Oshning tayyorlanish jarayoni ham o’zi bir marosim. Masalliqlar tayyorlash, yog’ni to’g’ri qizdirish, piyozni to’g’ri qovurish – bularning hammasi mahorat talab qiladi. Ayniqsa, «dovuchcha» holatiga kelganida, ya’ni guruchni zirvak ustiga solib, suv quyib, dimlash jarayoni eng nozik pallasi. Juda ko’p suv quyib yuborsangiz – bo’tqa bo’lib ketadi, kam quyib yuborsangiz – guruch qotib qoladi. Mana shu o’rtani topish – bu haqiqiy osh ustasining belgisi. Va albatta, oshni faqat «qalpoq» bilan emas, balki dasturxonga tortishda ham o’ziga xos uslublar bor. Ba’zi joylarda avval zirvakni, keyin guruchni solishadi, boshqa joylarda esa aralashtirib tortishadi. Bu hammasi an’ana!
Nafaqat osh: Norin, Somsa va boshqa taomlar
Osh – bu qirol, lekin uning yonida ham ko’plab taomlar borki, ular ham o’zbek dasturxonining ajralmas qismiga aylangan. Masalan, norin. Bu taomni tayyorlash ham o’ziga yarasha mashaqqatli. Go’shtni uzoq vaqt qaynatish, keyin uni mayda qilib to’g’rash, xamirni yupqa qilib yoyib, pishirib, uni ham maydalash – hammasi sabr va mahorat talab qiladi. Norinning o’ziga xos ta’mi, ustiga solinadigan piyoz va ziravorlar – bu haqiqatan ham noyob taom. Ayniqsa, qish kunlarida issiq norinni yeyishning o’zi bir zavq.
Yoki somsa? Har bir hududning o’z somsa turi bor. Qandagilardan tortib, tog’ora somsalargacha. Men eng ko’p yoqtiradiganim – qatlama qilib, ichiga yog’li go’sht va piyoz solingan, o’tinli tandirda, olovda pishgan kichkina somsalardir. Uning qarsildoq xamiri va ichidagi mazali qiymasi – bu haqiqiy mukammallik. Ba’zida, ayniqsa sayohatda yurganimizda, yo’l chetidagi kichik bir choyxonada tandir somsa hidini sezsangiz, to’xtamasdan ilojingiz yo’q. Va u umuman, siz kutgandan ham mazaliroq chiqadi. Bu – o’zbek taomlarining sehr-savdosi!
Yana shular qatorida lag’mon, manti, chuchvara kabi taomlarni ham eslab o’tish joiz. Har birining o’ziga xos pishirish usuli, o’ziga xos ta’mi bor. Masalan, lag’monni ham uyda tayyorlangan kalta-kalta qilib kesilgan makaroni bilan ham, cho’zib tayyorlangan uzun makaroni bilan ham qilish mumkin. Har bir variantning o’z ishqibozlari bor.
Madaniyatimizning ajralmas qismi
O’zbek milliy taomlari shunchaki ovqatlanish vositasi emas. Ular bizning tariximiz, madaniyatimiz, urf-odatlarimizning bir qismidir. Bayramlarda, to’ylarda, oilaviy yig’inlarda dasturxonning bezagi bo’lgan mana shu taomlar, odamlarni bir-biriga yaqinlashtiradi, samimiy suhbatlarga chorlaydi. Oshning bir lag’anidan yeyish – bu nafaqat ovqatlanish, balki birlik va hamjihatlik ramzidir. Biror yangi tanish bilan osh yeyishga chaqirsangiz, bu – unga bo’lgan hurmat va ishonchni bildiradi.
Menimcha, bu taomlarni kelajak avlodlarga yetkazish bizning burchimiz. Ularning retseptlarini saqlab qolish, tayyorlash usullarini o’rgatish, va eng muhimi, ularning madaniy ahamiyatini tushuntirish juda muhim. Texnologiya rivojlangan sari, ko’plab narsalar o’zgaradi, lekin dasturxondagi o’zbek taomlarining o’rni doimiy qoladi. Balki, eng qadimgi retseptlar bugungi kunda biroz o’zgartirilgandir, lekin ularning negizi, ruhini yo’qotmaslik kerak. Mana shu o’ziga xoslik bizni boshqalardan ajratib turadi, bizning brendimiz!
Yana bir narsa, qachonlardir bizning taomlarimizni faqat o’zimiz bilardik, hozir esa dunyoning turli burchaklarida o’zbek restoranlari ochilmoqda. Bu juda quvonarli holat. Bizning mazali taomlarimizni dunyo tan olmoqda. Masalan, AQShda, Yevropada, hatto Osiyoning boshqa mamlakatlarida ham o’zbek oshini tatib ko’rish imkoniyati bor. Bu – bizning madaniyatimizni targ’ib qilishning eng yaxshi yo’llaridan biri.
Shunday ekan, keyingi safar osh qilsangiz yoki biror o’zbek taomini tatib ko’rsangiz, uning tarixi, undagi o’ziga xoslik haqida bir lahza o’ylab ko’ring. Chunki bu shunchaki taom emas, bu – bizning dunyomizning bir bo’lagi.
0 Comments